Come si fa il Vino Toscano a Le Poggiola
Vino toscano IGT, Chianti DOCG, Passito… Il vino a Le Poggiola si fa con tanto amore e tanta passione per la terra e la tradizione.
È così che nascono i prodotti più genuini e buoni: dal rispetto per l’ambiente dove viviamo e in questo caso dalla cura dell’uva nel vigneto.
Prima di tutto un BUON vino si fa in Vigna!
Certo il clima con il sole e l’acqua al momento giusto non sono condizioni prevedibili ma con un po di buon senso si può ottenere della bellissima uva.
LA PRODUZIONE
Produciamo un Chianti DOCG Superiore giovane, profumato, vivace e di buona gradazione, vini IGT TOSCANA rosato, e rosso e un vino passito “Avvizzito” (ex Vinsanto DOC del Chianti); recentemente è stato imbottigliato un NUOVO vino IGT toscana “CIUO NERO” a base di Merlot, Cabernet, Sangiovese, Canaiolo.
Il vino viene imbottigliato ed etichettato in azienda e anche questa operazione è importante. La permanenza in bottiglie di vetro, che è un ambiente essenzialmente riducente (mentre il contenitore in legno ha caratteristiche prevalentemente ossidanti), completa l’affinamento delle caratteristiche organolettiche del vino, affinché sia pronto per la degustazione.
LA RACCOLTA
In Ottobre si raccoglie l’uva, e questa fase della produzione è estremamente importante per ottenere un buon Vino.
E’ importante che l’uva abbia raggiunto la maturazione ottimale e cioè un contenuto in zuccheri del 20% circa per il vino Chianti, mentre per il vino rosato IGP Toscano si preferisce anticipare leggermente la raccolta per ottenere un valore di acidità più elevato.
LA MATURAZIONE
Seguiamo la maturazione delle nostre uve con delle campionature delle stesse, verificando e controllando l’andamento del contenuto in zuccheri. Così facendo ci rendiamo conto di quale sia il momento più idoneo per la raccolta.
Di solito l’uva bianca per il vino bianco è quindi vendemmiata prima di quella nera ed è allora che si fanno gli “scelti” per fare il Vin Santo.
Si tratta di scegliere l’uva più bella, che non presenti ammaccature degli acini, quella cioè che meglio si presta ad appassire senza inconvenienti.
Successivamente si raccoglie l’uva per il rosato. Poi si procede alla scelta delle uve per il chianti.
Per la vinificazione del Chianti l’uva vendemmiata e diraspata (privata cioè della parte legnosa centrale) viene fatta macerare per 7-10 giorni con anche le bucce.
LA FERMENTAZIONE
Abbiamo un fermentino di circa 50 quintali con vasca di contenimento per poter effettuare i rimontaggi.
Il vino in prima fermentazione produce anidride carbonica che provoca la spinta delle bucce verso l’alto. Si forma così uno spesso strato di bucce detto Cappello.
Quando la fermentazione raggiunge un livello tale per cui si dice che “viene su il cappello”, cioè che le bucce vengono in superficie per l’azione tumultuosa della fermentazione stessa, il mosto è pronto per essere mescolato in modo da rimettere le bucce in circolo e migliorare l’estrazione, introdurre ossigeno e abbassare la temperatura.
Si continua con i rimontaggi, che avvengono in maniera automatica grazie ad una pompa e ad un temporizzatore finché lo zucchero non è completamento svolto.
Si procede quindi alla svinatura che altro non è che la separazione della parte liquida da quella solida prima per naturale decantazione e poi per torchiatura (pressione), quindi si lascia il vino a finire la fermentazione “in bianco”, così detta per l’assenza di parti solide.
Il vino verrà poi travasato e continuato a spogliarsi dai residui vegetali fino almeno alla primavera successiva.
LA STAGIONATURA
Adesso il vino è pronto per la stagionatura che da noi è effettuata in botti di legno di rovere da 12 ettolitri.
La cantina è stata ristrutturata nel 2005 e oltre al risanamento dell’ambiente “cantina” abbiamo provveduto ad acquistare delle nuove botti sostituendo (un po’ a malincuore) le storiche botti da 20 ettolitri di castagno che ormai non era più possibile utilizzare.
Abbiamo fatto questa scelta sia perché il mercato preferisce il gusto di rovere al castagno ma soprattutto per la difficoltà di reperire botti di una certa dimensione di questo materiale in seguito alla morte di quasi tutti i castagneti da legno.
La botte di medie dimensioni è stato un buon compromesso tra costi, dimensioni, aromi rilasciati al vino e tempi di stagionatura. Inoltre la manutenzione della stessa risulta piu agevole delle botti piu piccole che non hanno sportello.
La stagionatura in legno è legata al tipo di vino che si vuole ottenere ed è una scelta che cambia tutti gli anni.
VINO ROSATO IGP TOSCANO
Il vino rosato IGT Toscano che abbiamo ricominciato a produrre dal 2004 con la produzione delle prime uve dei nuovi impianti (3 anni nel 2004) è prodotto con uve a bacca rossa e fermentato parzialmente in bianco. Solo una piccola parte delle uve viene fatta macerare con le bucce e per un tempo che varia dalle 12 alle 24 ore. Successivamente viene defecato e decantato e lasciato stagionare in vasi vinari di vetro resina.
Il vino rosato si imbottiglia di solito prima dell’estate dell’anno successivo alla vendemmia e sono vini freschi non molto longevi.
Il nostro Chianti è invece a maturazione molto lenta per cui viene venduto 2-3 anni dopo la vendemmia lasciandolo al suo naturale e lento processo di affinamento.
